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제 목 쿠키 잘굽는 비법
글쓴이 관리자   2010-11-27 11:06:03     : 8921  
1. 쿠키를 구울 때는 오븐 예열을 잘 하세요.
쿠키를 넣어놓고, 반죽 끝나고 예열하시면 안됩니다.
높은 온도에서 적절하게 구워지도록 지정 온도로 몇십분 전에 잘 예열해 주세요.
 
아니면 온도가 올라가는 과정에서 쿠키 반죽이 흐물흐물해져서 곤란합니다. 특히 버터가 다 녹아서 안 됩니다.
쿠키가 지정된 높은 온도에서 빠른 시간 내에 금새 구워져야 해요.

2. 대부분 버터에서 문제가 많이 일어나요. 버터 상태에 따라서 바삭함이 결정나거든요.
버터는 실온에 두어서 마요네즈처럼 부드럽게 해주세요. 아니면 다른 재료랑 섞을 때 덩어리가 생겨서 안 됩니다.
버터를 충분히 저어서 부드럽게 크림 상태로 올려주세요. 버터를 물처럼 녹이고 저으면 기포가 터지면서 부풀지 않고, 점성이 생겨서 쿠키가 딱딱
 
해져요.
실온에 20~30분 이상 두세요! ^^ 물처럼 녹이시진 마시고, 마요네즈처럼!

3. 버터와 설탕을 섞을 때 많이 젓지 마세요. 역시 쿠키가 딱딱해집니다.
그런데 어려운 것이... 재료가 잘 안 섞여도 이렇거든요. ^^; 그러니까 단번에 충분히 섞어주세요. 실전을 통해...
설탕이 제대로 안 섞일 경우 특히 물이 흘러나오거나 반죽이 녹아내려서 곤란합니다!

4. 버터와 쇼트닝을 1대 1 비율로 섞어서 반죽하면 바삭해진다고 해요. ^^

5. 흰자 거품이 제대로 안 나도 쿠키 맛이 안 좋아집니다.
하얀 거품이 일어날 때까지 설탕을 2~3회 나누어 넣으면서 저으세요. ^^
달걀도 부드러운 거품 상태가 될 때까지 저어주세요. 그러면 부드럽고 바삭한 쿠키가 됩니다.
너무 차가운 곳에 달걀을 두지 마시고, 실온에 20~30분씩 두셨다 저으세요.
 
그런데 거품낸 흰자를 너무 오래 방치해 두셔도 안 좋아요. 그러면 또 물이 흘러나와요.

6. 흰자 거품과 가루류를 섞을 때 거품이 사그라들지 않도록 조심스레 섞으세요.
아래에서 위로 올려주면서 조심스럽게! ^^

7. 다 구워진 쿠키를 식힐 때는 쿠키 사이에 간격을 두고 식히세요. 아니면 금방 눅눅해집니다.
 
그리고 용기에 넣을 때도 열이 있는 상태는 노우! 아직 다 안 식은 쿠키를 겹쳐서 용기에 넣으면 맛이 안 좋아요.
 
떨어뜨려서 충분히 식힌 후, 지퍼백 같은 곳에 담아주세요.

8. 크림 상태가 된 버터에 가루를 넣고 살짝 버무리듯 섞으세요. 너무 치대면 글루텐이 형성되서 쿠키가 단단해져요.
 
가루류도 한꺼번에 넣지 마시고, 3분의 1쯤 넣어서 주걱으로 자르듯 섞으세요. 주걱을 세워서 우물 정자를 쓰듯 가볍게 섞어주시는 게 포인트!
 
바닥에서 위로 뒤집어서 올리듯 섞어주시고, 이 과정이 빨라야 합니다.

* 틀로 찍어내서 굽는 쿠키를 반죽하실 때는, 왼손으로 믹싱볼을 돌리면서 주걱을 반죽에 세우듯 해가며 섞으세요.
 
하지만 반대로 식빵을 만드실 때는 수십 번 내리치고 치대세요. 부드럽고 쫄깃한 빵이 됩니다. ^^

9. 쿠키는 되도록 더운 날 만들지 마세요. ^^;
실내도 덥게 하지 마시구요. 버터가 녹아서 기포가 가라앉거든요. 반죽을 담은 믹싱볼 아래 얼음물을 대서 버터가 완전히 안 녹게 해주세요.

10. 달걀을 버터와 섞을 때는 절대 한꺼번에 하시지 마세요! 거품이 죽거든요. 몇 차례에 나눠서 조금씩 흘려넣어 주세요.
 
먼저 넣은 것이 완전히 섞이면 다음 것을 넣어주세요.

11. 쿠키는 수분이 적은 과자잖아요? 재료가 눅눅하게 물기가 많아서는, 절대 맛있는 쿠키가 안 된답니다.
 
가루류를 항상 마른 상태로 보관해주세요.
설탕이 문제가 될 때는, 설탕 대신 슈가 파우더를 쓰세요. 수분 함량이 적어서 쿠키가 바삭해져요.
 
12. 마들렌처럼 부드러운 쿠키를 구울 때는 버터를 중탕해서 쓰잖아요?
이 때 중탕한 버터는 식혀서 반죽에 넣어주세요. 거품이 죽지 않도록! ^^

13. 견과류가 들어가는 쿠키를 만들 때도 지켜야 할 점이 있어요.
호두나 땅콩, 마카다미아, 피칸 등은 기름이 꽤 있거든요. 눅눅해지기 쉬워요. 꼭 갓 볶은 걸로 사세요. 많이도 사지 마세요.
 
소량만 구입해서 눅눅해지기 전에 쓰세요. 고소해요. ^^

14. 냉장고에 넣어서 굳혀두었다가 썰어서 굽는 쿠키가 있죠? 그 때 냉장고에 충분히 안 넣어두시면 쿠키 맛이 별로예요.
반죽은 늘 차게 보관하세요. 냉장고에서 굳힐 때도 단단하게 굳혀주세요!

15. 쿠키를 썰거나 할 때, 도마에 반죽이 붙지 않게 하기 위해서 밀가루를 조금 뿌리죠?
 
이럴 때 밀가루를 많이 뿌려서 쿠키 반죽에 지나치게 묻게 되면 생밀가루 냄새가 나고 맛도 안 좋아요.
덧밀가루 뿌릴 때는 적당량만!

16. 레시피는 정확히 지켜주세요! 일단 레시피대로 만들어보고 좀 익었다 싶으면, 입맛에 따라서 임의로 조정하세요.
 
처음부터 너무 달 것 같다고 설탕을 빼거나 하면 실패하기 쉽습니다.

17. 쿠키가 밑만 타면 오븐팬을 두 개 겹쳐주세요. 오븐 온도가 자리에 따라 다를 수 있으니까 일단 쿠키 색깔이 나면 자리를 돌려서 구워주시는 것
 
도 좋습니다.
팬에 밀가루를 구워보시고, 대충 오븐 온도를 파악해 주세요. 어디가 더 세고, 더 약하고... 거기에 맞춰서 해주시면 됩니다.
오븐의 화력이 너무 세도 타기 쉬우니까, 굽는 시간을 조금 줄여주시거나 온도를 조금 낮춰 예열해 주세요.
 
오븐 온도를 일단 파악하고, 맞춰서 뭘 구워주시는 게 좋습니다. ^^
밑면이 타면 윗단으로 자리를 옮기거나 문쪽으로 조금 더 팬을 당겨주거나...위가 타면 쿠킹 호일을 덮어주시는 것도 한 방법입니다.

18. 믹싱볼에 있는 물이나 기름을 다 닦으시고 반죽하고, 흰자 거품내 주세요.
달걀 노른자가 포함되어 있으면 흰자 거품이 안 납니다. 온도가 너무 높거나 거품기를 한쪽 방향으로 충분히 치대지 않아도 그래요.

19. 짜는 쿠키는 조금 묽게, 찍는 쿠키는 약간 되직하게 반죽해 주세요.



[자료출처:드롱기코리아 네이버 까페' 오븐&조이]
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