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제 목 한천과 젤라틴 그리고 푸딩과 젤리의 차이
글쓴이 관리자   2008-03-22 01:46:14     : 11328  

** 푸딩과 젤리의 차이 **

 

푸딩은요,

 

달걀·우유 등을 주재료로 하여 천으로 싸서 쪄서 만드는데, 따뜻한 디저트로 쓰기도 하고 냉각시켜서 차게 쓰기도 한다. 종류는 커스터드 푸딩과 

 

커스터드 속에 카스텔라 분말을 넣은 로열푸딩, 카스텔라와 건포도를 넣은 캐비닛 푸딩, 기타 초콜릿이나 아먼드를 넣은 초콜릿푸딩·아먼드푸딩,

 

옥수수녹말을 넣은 콘스타치푸딩 등이 있다.

 

디저트뿐만 아니라 영국에서는 로스트비프에 곁들이는 음식으로도 쓰이는데, 잘게 썬 쇠기름을 밀가루반죽에 섞어서 카스텔라같이 구워 낸 요크셔

 

푸딩도 있다

 

사전에서 찾아보니 이렇게 나와 있네요

 

젤리는

 

젤라틴 성분 땜에 파들파들 거리는 거고

 

푸딩은 달걀과 우유 때문에 야들 거리는 거라고 이해하시면 될것 같아요

 

젤리 형태의 음식이나 디저트는 어느 문화권에나 있다. 우리가 흔히 먹는 각종 ‘묵’이나 과즙에 녹말을 넣어 굳힌 ‘과편’ 역시 젤리의 한 종류다. 젤
 
리로 가공한 과일이나 채소는 소화가 잘 되면서도 재료의 맛과 향, 모양을 그대로 유지할 수 있어 오래 전부터 널리 사랑 받아왔다.

젤리를 굳히는 데는 젤라틴과 한천이 쓰인다. 젤라틴은 주로 서양식 젤리에 사용하는 것인데 동물의 뼈, 피부 힘줄 등의 결합 조직으로 만든다. 판
 
형 또는 분말형으로 구입할 수 있는데, 판형의 경우 그대로 따뜻한 물에 담가 불리고 분말형은 3~5배의 물에 개어 중탕으로 녹여서 사용한다. 양갱
 
등에 들어가는 한천은 각한천, 실한천, 분말한천 등으로 나눠지며 찬물에 불리거나 끓여 사용한다.

흔히 푸딩과 젤리를 같은 것으로 혼동하기도 하는데 푸딩에는 젤라틴이 들어가지 않고 달걀의 단백질만으로 재료를 응고시킨다.
 
결국 젤리에는 젤라틴이 푸딩에는 달걀의 단백질이 들어간다는 차이점이있고,
 
젤리는 뜨거운열이 가해지면 녹지만 푸딩은 열을 가해 굳힌거라 안녹는데요.
 
 
푸딩(Pudding)은
 
만드는 방법과 종류, 그리고 먹는방법도 다양한데요
푸딩은 원래 영국에서 처음 만들어졌다고 합니다.
항해중에 남은 빵 부스러기, 밀가루, 과실, 계란 등 있는재료를 섞고 헝겊에 싸써 찐것이 푸딩의 시초입니다.
이후에 요리와 디저트로서 만들어졌고, 특히 영국의 어느 가정에서나 흔히 볼수 있는 음식이 되었다고 합니다.
 
양과자의 분야에 속하는 푸딩은
커스타드푸딩, 쵸콜릿향의 푸딩 오 쇼콜라, 쌀을 이용한 푸딩 오 리, 빵을 이용한 푸딩오 뺑, 건포도를 설탕 전처리한  캐비닛푸딩과 푸딩색슨이 있
 
습니다.
푸딩은 굽는 방법과 찌는 방법이 있는데요 식히면서 굳히기도 합니다.
재료중의 녹말가루나 전분 등 분말류를 호화(걸쭉하게 풀 쑤듯 익히는 방법) 시키는 것이 특징입니다.
즉, 계란 설탕, 우유 등을 섞고 중탕하여 구운것과, 육류, 과실,  밀가루, 야채 , 빵을 섞어 찌기도 하면서 식혀서 먹기도, 뜨거울때 먹기도하고 다른
 
소스나 크림등과 곁들여 먹기도 합니다.
 
젤리(Jelly)는

펙틴, 한천, 젤라틴 등 겔화제를 넣어 응고시킨 냉과 제품입니다. 또, 설탕과 과일을 조려서 잼처럼 만들어 굳힌것도 젤리가 되겠습니다.
 
그리고 요리용의 젤리도 있답니다.
원래의 젤리는 생선이나 고기에서 우러나온 국물을 식혀 굳힌것이었다고 합니다만,현재에는 과일, 한천, 젤라틴의 젤리를 가르킨다고 보면 됩니다.
 
젤리와 푸딩의 비슷한점이 있다면
 
젤처럼 굳힌다는 건데요 푸딩도 젤리처럼 차게하여 굳히기도 한 제품이 있어서 어떨때는 똑같은것이 아니냐 하는 말씀도 있지만 분명 젤리와 푸딩
 
은 다른 제품입니다^^

 
 
한천과 젤라틴의 차이
 
우선 조리원리상으로 정의하자면
 
젤라틴은 동물의 결체조직(콜라겐)을 가수분해한것이며 한천은 해초에서 얻어지는 젤라틴과 비슷한성질을 가진 물질입니다.
 
젤라틴이 단백질이고 소화성인 반면 한천은 불소화성(식이성섬유)이고 정장작용을 합니다 한천은 젤라틴보다 높은 온도에서 굳고 젤라틴gel과는
 
매우 다른 질감을 가진 gel을 형성하는데 젤라틴gel은 과실 젤리와 같이 맑고 하늘하늘한 촉감을 갖고  있으나 한천 gel은 예리하게 갈라지며 매우
 
굳고 질깁니다.
 
 한천을 구입하셨다면 사용법은 1Ts의 한천을 1/2컵의 더운 물에 30분 동안 담근후 2/3컵의 끓는 물을 넣고 녹을 때까지 끓입니다  2Ts의 레몬
 
주스와 3Ts의 설탕을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 저은 후 고형틀에 넣어서 굳히면 됩니다. 이건 기본젤리구요 여겨에 시중에서 파는 과일 후르츠
 
통조림을 첨가하면 더 맛있겠죠.
 
만약 젤라틴을 구입해서 과일 젤리를 만들면
 
1.과일 칵테일을 고형물과 쥬스를 분리한다음
 
2. 젤라틴파우더21g을   찬물 150cc에 넣고 절저어 불린 후 중탕하여 말갛게 녹입니다.(70도 이하) 
 
3.쥬스에 전체가 3c이 되도록 찬물을 첨가 한 후 설탕 100g을 넣어 끓여 시럽을 만듭니다.
 
4.과일 고형물을 모형에 담은 후 2,3을 잘 섞어  가만히 부어 찬 곳에 두어 굳히면 됩니다.
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