템퍼링은 초콜렛을 일정한 온도로 녹였다 식혔다 하는 과정을 반복하는 것이로,
이 작업을 통해서 초콜렛은 조직이 안정되면서 가공성이 좋아지고
광택이 살아나며 부드러운 맛이 난다.
단,시중에 판매되고 있는 초코렛은 이미 템퍼링된 것이므로 제과용 초콜렛을 템퍼링 해야한다.
초코렛을 그냥 녹이기만 해서 굳히면 결정이 제각각이 되어 식감이나 광택이 나쁜 것은 물론,
블룸 현상이 일어나기도 한다
* 템퍼링 방법 *
1) 잘게 자른 초코렛을 중탕해서 녹여준다 ( 물이 들어가면 절때 X)
초코렛 온도가 고르게 전달되도록 덩어리가 없도록 충분히 고루 섞는다
2) 초콜릿이 녹아 끈적한 액체상태가 되면 입술에 대어 따뜻한 정도,
즉 온도계로 재어 45도가 되도록 녹인뒤 바로 중탕볼을 꺼낸다
다크 초콜렛은 상관이 없지만 분유가 들어간 밀크나 화이트 초콜렛은 온도가 50도로
올라가면 눋거나 타므로 온도를 정확히 재는 것이 중요~
3) 초콜렛 식히기
45도의 온도에서 덩어리가 없도록 녹은 초콜렛을 28~29도로 떨어뜨린다
4) 초콜렛을 중탕해서 온도를 다시 30~31도로 높인다
* 템퍼링 온도 *
녹이는 온도 식히는 온도 다시녹이는 온도
다크 45~50도 28~29도 30~31도
밀크 40~45도 27~28도 29~30도
화이트 35~40도 26~27도 28~29도
* 블룸 현상 *
블룸(bloom) 이란 영어로 '꽃' 또는 '꽃이 피다' 라는 뜻으로 잘 익은 포도의
표면에 당분이 나와서 하얗게 되는 현상 같은 것을 의미한다
초콜렛에 있어서 블룸 현상은 이와 마찬가지로 표면에 흰색 또는 회색의 반점이 생기는 현상을
뜻하는데, 그 종류가 2가지로 나늰다
팻 블룸 (fat bloom ) :팻 블룸은 초코렛 중에 포함하고 있는 카카오 버터가 28도 이상의
고온으로 녹아 설탕, 코코아, 분유 등이 분리돼 다시 굳혔을 때 표면에 배어 나오는 현생이다.
블룸 현상의 대부분이 이 경우에 속하는데 , 굳힐 때 온도 조절이 잘 되지 않았거나
작업 속도가 늦은 경우 주로 발생한다.
슈거 블룸 ( sugar bloom ) : 초콜렛에 함유되어 있는 설탕이 수분이 증발하는 과정에서
재결정화해 표면에 회색 반점으로 나타나는 현상이다.
슈거블룸은 수분의 투입을 막는 것이 중요한데, 특히 차가운 곳에서 갑자기 따뜻한 곳으로
옮겼을 때 물방울 등이 생기지 않도록 주의해야한다.
초콜렛을 녹이는 중탕 과정에서도 수증기에 초콜렛이 접촉되지 않도록 주의한다
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