* 카카오 [cacao] *
흔히 코코아라고도 한다. 아메리카 열대 지방이 원산지. 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다
다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다.
이것을 물로 씻은 다음 건조시킨 것이 카카오콩이며, 볶아서 분말로 만든 것이 카카오 페이스트cacao paste)이고
여기에 설탕·우유·향료를 첨가하여 굳힌 것이 초콜릿이다.
*초콜렛 [chocolate] *
초콜렛은 카카오 반죽에 밀크 ·버터 ·설탕 ·향료 등을 첨가하여 굳힌 과자이다.
향과 효용이 뛰어나지만 인간과 코코아가 인연을 맺었던 마야문명때 구하기가 너무 힘들어 신의 음식으로 불리웠다는 전설도 있다
초코렛의 원료는 크게 4가지로 볼 수 있다
< 초코렛의 원료 >
1)카카오매스
카카오빈 (카카오원두)를 으깨어 페이스트 상태로 만든 것으로
당분이 없는 카카오고형분과 카카오버터로 구성된 천연 카카오 가공물이다.
위에서 말한 카카오 페이스트가 카카오 메스이다.
요즘 드림카카오나 카카오 70%등의 제품들이 바로 이 카카오매스 함량을 말하는거다.
카카오매스 함량이 높아지면 쌉쌀한 맛이 증가한다
카카오매스100% 엄청 쓰다~
2) 카카오버터
카카오 열매의 핵에서 압착법에 의하여 얻는 지방이다.
초콜릿의 풍미를 결정하는 가장 중요한 원료로 향이뛰어나며 입안에서 빨리 녹으며 감촉이 좋다.
카카오버터의 함량과 품질이 높을수록 고급초콜렛으로 분류된다.
3) 카카오파우더
카카오매스에서 유지분을 제거하고 남은 카카오고형분을 가루로 만든것이다.
일반적으로 타먹는 코코아가루는 여기에 설탕 등을 섞어서 만든것이다.
4) 설탕
정백당과 분당을 많이 사용하는데, 포도당이나 물엿 등으로 설탕의 일부를 대치하기도 한다.
초코렛이 달달한 이유는 설탕이 들어가기 때문이다.
< 초코렛의 분류 >
1) 다크 초콜렛
초코렛 중 카카오 매스 함량이 40~70%로 가장 많으며 카카오매스에 설탕과 약 7~10%의 카카오버터, 리시틴, 바닐라 등을
섞어서 만든 초코렛이다.
다크 스위트, 세미 스위트, 비터 스위트로 구분되는데
다크스위트에는 최소 15%이상 비터스위트에는 35%이상의 카카오버터가 함유되어 있다.
카카오 버터를 일정량 함유하고 있는 카카오 매스에 별도로 카카오 버터를 첨가해 유지함량이 좀 더 높고 유동성이 좋으며
카카오함량이 높아 쌉싸름한 맛이 나며 풍미도 강하다.
2) 밀크 초콜렛
다크 초콜렛 구성 성분에 분유를 더한 것으로, 가장 부드러운 맛의 초콜렛이다.
유백색이므로 색이 엷어질수록 분유의 함량이 많다고 볼 수 있다.
3) 화이트 초콜렛
카카오 형분과 카카오버터 중 다갈색인 카카오 고형분을 빼고
카카오 버터에 설탕, 분유, 레시틴, 바닐라향을 넣어 만든 백색의 초콜렛이다.
보통 카카오 버터 30%와 나머지는 설탕과 유성분으로 구성되어 있다.
일부 나라에서는 초콜렛이 아닌 설탕과자로 취급하기도 한다.
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